
Dorsz Wędzony
#4
Napisano 29 września 2010 - 17:09
1.Na mokro w solance.
2.Na sucho przez zasypanie solą.
Drugi sposób jest wprawdzie prostszy i szybszy, w solance jednak ryba lepiej-głębiej się wysoli oraz traci posmak surowości. Ma to duże znaczenie przy wędzeniu na zimno, gdzie nie przekracza się temp. wędzenia 30st. i nie ma możliwości dopieczenia ryby pod koniec wędzenia przez podniesienie temp. do 80-100st. jak przy wędzeniu na gorąco.
No to krok po kroku:
CZYSZCZENIE
Ryby świeże (im szybciej je wysolimy po złowieniu tym lepiej) skrobiemy, patroszymy i płuczemy. Zamrożone rozmrażamy w lodówce (o ile ryby zamrażono jako bardzo świeże-a tego możemy być pewni jeśli sami je zamrażalisśmy, przy kupnych jest ryzyko)
Jeśli ryba jest tylko jako tako świeża, to lepiej przeznaczyć ją do smażenia.
Duże ryby dzielimy na dzwonka lub płaty. Z ryb wędzonych w całości z głową usuwamy skrzela
PŁUKANIE
Tak przygotowane ryby moczymy przez 30min. w zimnej i słonej wodzie o stężeniu 50g soli na 1 litr wody i koniecznie do lodówki. Jeśli nie mamy miejsca w lodówce i odstawiamy w inne miejsce (max. 15st.) to zmniejszamy stężenie na 30-40g . Te 30g jest na 15st. temperatury.
Po wyciągnięciu płuczemy dokładnie pod bieżącą wodą.
SOLENIE
1. NA SUCHO
Osuszone papierowym ręcznikiem ryby zasypujuemy obficie gruboziarnistą solą niejodowaną i nacieramy zewnątrz i wewnątrz.
Soli ma być duuużo!
Odstawiamy na ok. 3 godz. w chłodne (max.15st.) miejsce
2.NA MOKRO
Jest to sposób trudniejszy i wiele osób się tu wykłada (przeżyłem to wielokrotnie osobiście), ale tak przygotowane ryby są o wiele smaczniejsze po uwędzeniu.
Najpierw przygotowujemy solankę w ilości 1-1.5 litra na 1kg ryby.
Stężenie solanki powinno wynosić 70- 100g soli niejodowanej (takiej jaki na przetwory) na 1 litr wody dla ryb tłustych i 50-80g dla chudych jak np. dorsz.
Odstawiamy w chłodne (max.15st.) miejsce na 12godz. Ryby muszą być całkowicie zakryte solanką.
Aha, stężenie solanki zależy od jej temperatury przez naqstępne 12godz. Im temp. wyższa - tym mniejsze jej stężenie i odwrotnie.
Np. przy temp. 15st. damy 70g soli na litr wody, a przy 5-6st. damy 100g .
Do solanki można też dodać zioła i przyprawy np. grubo i świeżo zmielony pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, tymianek, natka pietruszki, oregano, papryka ostra... co kto lubi. Przyprawy należy wcześniej wrzucić do np. 0.5 l wody i 20min. parzyć (nie gotować), odcedzić i ostudzony wywar dodać do solanki.
OBSUSZANIE
Czy to po soleniu na sucho czy na mokro ryby płuczemy i wycieramy.
Zaczepiamy na haki, płaty brzuszne rozchylamy patyczkami.
Wieszamy w przewiewnym miejscu do obeschnięcia. Trwa to nawet do kilku godzin (szczególnie po solance). Prawidłowo obsuszoną rybę poznajemy po błyszczącej skórze, która w dotyku jest jak pergamin.
Żle obsuszona ryba nie uwędzi się, tylko ugotuje w wędzarni.
DOSUSZANIE
Rozgrzewamy wędzarnie do 30-50st. i wsadzamy nasze dobra!
Nie zamykamy jej przez ok. 30min. żeby z ryb odparowała woda.
WĘDZENIE WŁAŚCIWE
No to zamykamy wędzarnię i podnosimy temp. do 50-60st. na 2-4godz. lub dłużej, zależnie od wielkości ryb no i rodzaju wędzarni.
Uwędzoną rybę poznamy po
1. Wyciekające soki stają się nie przezroczyste, na końcu jamy brzusznej tworzy się sopel z wyciekających ale już zastygających soków.
2. Mięso po naciśnięciu jest miękkie i sprężynuje (jeśli jest tylko miękkie to przewędziliśmy).
3. Po chwyceniu ma się wrażenie, że skóra przesuwa się po mięsie (w najgrubszym miejscu).
4. Płetwa grzbietowa łatwo wyciąga wraz z ostkami.
5. A najpewniej to wyjąć jedną i spróbować...
Jeśli wędzimy na ruszcie, to smarujemy go olejem.
DOPIEKANIE
Jeśli ktoś lubi to pod koniec wędzenia można podnieść temp. do 80-100st. na powiedzmy 20-30min.
Ja ryb wysolonych na mokro nie dopiekam, ale te na sucho już tak. Po samym wędzeniu są dla mnie jakby takie surowawe w smaku
Ale se smaka narobiłem...
Użytkownik Bodek66 edytował ten post 29 września 2010 - 22:45
#5
Napisano 29 września 2010 - 19:21
1.Na mokro w solance.
2.Na sucho przez zasypanie solą.
Drugi sposób jest wprawdzie prostszy i szybszy, w solance jednak ryba lepiej-głębiej się wysoli oraz traci posmak surowości. Ma to duże znaczenie przy wędzeniu na zimno, gdzie nie przekracza się temp. wędzenia 30st. i nie ma możliwości dopieczenia ryby pod koniec wędzenia przez podniesienie temp. do 80-100st. jak przy wędzeniu na gorąco.
No to krok po kroku:
CZYSZCZENIE
Ryby świeże (im szybciej je wysolimy po złowieniu tym lepiej) skrobiemy, patroszymy i płuczemy, zamrożone rozmrażamy w lodówce
Jeśli ryba jest tylko jako tako świeża, to lepiej przeznaczyć ją do smażenia.
Duże ryby dzielimy na dzwonka lub płaty. Z ryb wędzonych w całości z głową usuwamy skrzela
PŁUKANIE
Tak przygotowane ryby moczymy przez 30min. w zimnej i słonej wodzie o stężeniu 50g soli na 1 litr wody.
Po wyciągnięciu płuczemy dokładnie pod bieżącą wodą.
SOLOENIE
1. NA SUCHO
Osuszone papierowym ręcznikiem ryby zasypujuemy obficie gruboziarnistą solą niejodowaną i nacieramy zewnątrz i wewnątrz.
Soli ma być duuużo!
Odstawiamy na ok. 3 godz. w chłodne (max.15st.) miejsce
2.NA MOKRO
Jest to sposób trudniejszy i wiele osób się tu wykłada, ale tak przygotowane ryby są o wiele smaczniejsze po uwędzeniu.
Najpierw przygotowujemy solankę w ilości 1-1.5 litra na 1kg ryby.
Stężenie solanki powinno wynosić 70- 100g soli niejodowanej na 1 litr wody dla ryb tłustych i 50-80g dla chudych jak np. dorsz.
Odstawiamy w chłodne (max.15st.) miejsce na 12godz. Ryby muszą być całkowicie zakryte.
Aha, stężenie solanki zależy od jej temperatury przez naqstępne 12godz. Im temp. wyższa - tym mniejsze jej stężenie i odwrotnie.
Np. przy temp. 15st. damy 70g soli na litr wody, a przy 5-6st. damy 100g .
Do solanki można też dodać zioła i przyprawy np. grubo i świeżo zmielony pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, tymianek, natka pietruszki, oregano, papryka ostra... co kto lubi. Przyprawy należy wcześniej wrzucić do np. 0.5 l wody i 20min. parzyć (nie gotować), odcedzić i ostudzony wywar dodać do solanki.
OBSUSZANIE
Czy to po soleniu na sucho czy na mokro ryby płuczemy i wycieramy.
Zaczepiamy na haki, płaty brzuszne rozchylamy patyczkami.
Wieszamy w przewiewnym miejscu do obeschnięcia. Trwa to nawet do kilku godzin (szczególnie po solance). Prawidłowo obsuszoną rybę poznajemy po błyszczącej skórze, która w dotyku jest jak pergamin.
Żle obsuszona ryba nie uwędzi się, tylko ugotuje w wędzarni.
DOSUSZANIE
Rozgrzewamy wędzarnie do 30-50st. i wsadzamy nasze dobra!
Nie zamykamy jej przez ok. 30min. żeby z ryb odparowała woda.
WĘDZENIE WŁAŚCIWE
No to zamykamy wędzarnię i podnosimy temp. do 50-60st. na 2-4godz. lub dłużej, zależnie od wielkości ryb no i wędzarni
Uwędzoną rybę poznamy po
1. Wyciekające soki stają się nie przezroczyste, na końcu jamy brzusznej tworzy się sopel
2. Mięso po naciśnięciu jest miękkie i sprężynuje
3. Po chwyceniu ma się wrażenie, że skóra przesuwa się po mięsie.
DOPIEKANIE
Jeśli ktoś lubi to pod koniec wędzenia można podnieść temp. do 80-100st. na powiedzmy 20-30min.
Ja ryb wysolonych na mokro nie dopiekam, ale te na sucho już tak. Po samym wędzeniu są dla mnie jakby takie surowawe
Ale se smaka narobiłem...
Witaj serdecznie

Bardzo dziekuje za wyczerpujaca odpowiedz mi tez juz slinka poleciala.Jeszcze raz Dziekuje

Pozdrawiam Bardzo Serdecznie
#6
Napisano 20 kwietnia 2012 - 10:18
Dorsza (z łbem, bez mycia, poza tym na morzu) po powrocie z wyprawy wstawiam do solanki- 1kg soli niejodowanej/ 10l wody, przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, czosnek, czasami dodaję cukier, owoc jałowca, pieprz mielony, mieloną paprykę, zioła, zdarza mi się również zastąpić część soli "przyprawą do zup").
Po około 12 godzinach wyjmuję ryby z solanki, wycinam skrzela i usuwam oczy, myje w zimnej wodzie, tu istotne jest, by usunąć krew z jamy brzusznej.
Następnie tuszki układam na stole na papierowym ręczniku, po 30 min je wycieram, nawlekam na haki, suszę w wędzarni (30-60min), zakrywam wędzarnię i wędzę, aż będą dobre

Po uwędzeniu, dorsze układam w miejscu, gdzie mogą odparować- stół lub zostawiam w wędzarni.
Wspomnę, że samotne wędzenie nie należy do najprzyjemniejszych, no i rybka nie "podlana" może nie wyjść

#7
Napisano 20 kwietnia 2012 - 11:59

#8
Napisano 30 maja 2012 - 19:23
Dorsza (z łbem, bez mycia, poza tym na morzu) po powrocie z wyprawy wstawiam do solanki- 1kg soli niejodowanej/ 10l wody, przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, czosnek, czasami dodaję cukier, owoc jałowca, pieprz mielony, mieloną paprykę, zioła, zdarza mi się również zastąpić część soli "przyprawą do zup").
Po około 12 godzinach wyjmuję ryby z solanki, wycinam skrzela i usuwam oczy, myje w zimnej wodzie, tu istotne jest, by usunąć krew z jamy brzusznej.
Następnie tuszki układam na stole na papierowym ręczniku, po 30 min je wycieram, nawlekam na haki, suszę w wędzarni (30-60min), zakrywam wędzarnię i wędzę, aż będą dobre

Po uwędzeniu, dorsze układam w miejscu, gdzie mogą odparować- stół lub zostawiam w wędzarni.
Wspomnę, że samotne wędzenie nie należy do najprzyjemniejszych, no i rybka nie "podlana" może nie wyjść

Dorsz jest rybą chudą. Czy 1 kg na 10 l solanki i 12 godzin nie jest za dużo? Ja daję 300g soli na 5 l solanki i jest OK.
b_d
#9
Napisano 31 maja 2012 - 09:20

Witam .
Nie mają sumienia



Pozdrawiam smakoszy .
#10
Napisano 31 maja 2012 - 19:01
Nie mają sumienia



Pozdrawiam smakoszy .
A kto Ci broni uwędzić? Trzeba sie postarać

b_d
#11
Napisano 31 maja 2012 - 21:50

b_d
Największy kłopot to permanenty brak choćby kawałka własnego ogródka, gdzie można by dokonać dzieła...
#12
Napisano 01 czerwca 2012 - 08:18
b_d
Ostatnio robiłem w podanej przez siebie proporcji i dla niektórych konsumentów był troszkę za słony, dla innych w sam raz, rzecz gustu.
Robiłem też solankę- 0,5 kg soli na 5l wody i wówczas dorsze wychodziły delikatnie za mało słone.
Proporcja niby ta sama, ale różnica soli możliwej do wchłonięcia przez rybę inna...
Dodam, że do solanki wrzucam zawsze podobną ilość ryb- do beczki bez bólu wchodzi mi 20 bolków.
Stary, Arek, ogródka działkowego nie macie? Rodziny "na wsi" też nie?
#13
Napisano 01 czerwca 2012 - 08:41
Witam .
Tak się złożyło , że ziemi mam tylko tyle co w doniczce .

Dla chcącego nie ma nic trudnego .... mógłbym dorszyka uwędzić u kolegi na działce rekreacyjnej ale już nie bardzo mam co - zapasy fileta na wykończeniu a następna wyprawa dopiero w sierpniu .... niestety .

Jak się sierpniowe połowy udadzą to chyba popełnię to " przestępstwo " .

Pozdrawiam .
#14
Napisano 01 czerwca 2012 - 12:34
Tak się złożyło , że ziemi mam tylko tyle co w doniczce .

Dla chcącego nie ma nic trudnego .... mógłbym dorszyka uwędzić u kolegi na działce rekreacyjnej ale już nie bardzo mam co - zapasy fileta na wykończeniu a następna wyprawa dopiero w sierpniu .... niestety .

Jak się sierpniowe połowy udadzą to chyba popełnię to " przestępstwo " .

Pozdrawiam .
Powodzenia w połowach życzę.
Wędzenie u kogoś ma swoje plusy, przewyższające ubytki ofiarowanego dorsza

#15
Napisano 02 czerwca 2012 - 14:50
Z tego co wiem, niektórzy ludzie z miasta wędzą w "dziko postawionych" wędzarkach na obrzeżach miast. Nawet widzialem kiedyś coś takiego. Oczywscie to wędzarki z beczek 200 litrowych. Ale sprawdzają sie elegancko. Wędzi tam wiele osob i nikt tego nie demontuje. Poszukaj może na obrzeżach swojego miasta,na ugorach lub innych nieużytkach

#16
Napisano 11 czerwca 2012 - 13:32

Co prawda dorsza będę wędził pierwszy raz ale śledzie już robiłem-były przepyszne tak więc sądzę że i z dorszem też wyjdzie. Dopiszę parę zdań po powrocie z rybką i jej konsumpcji przez wytrawnego kucharza.


#18
Napisano 01 grudnia 2016 - 09:08
Chyba z wiekiem zmienia się smak... Od jakiegoś czasu stosuję solankę 0,8-0,9 kg soli kamiennej niejodowanej i 10 litrów wody, przyprawy bez zmian, wg gustu. Takiej solanki używam do dorszy i pstrągów (20-30szt), do śledzia lub sielawy (5-6kg) 0,6-0,7 kg soli na 10l wody.
#19
Napisano 19 lutego 2017 - 13:36
A dziś odpaliłem z nudów wędzarnie i pierwszy raz wędziłem na próbę kilka dorszy!!! Normalnie poezja smaku! tylko następnym razem dam więcej soli.
To nie to samo, co te wysuszone bolki ze sklepu. (myślałem,że mięso bedzie bardziej suche)
Solanka to niepełna szklanka soli na 4 litry wody. Moczyły się całą noc.
Bolki takie po 40 cm. Termometr do beczki, aby kontrolować temp. I drewno bukowe.
Po następnym rejsie kolejna próba.
Dodaj odpowiedź

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0
0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych